Som restauranggäst blir man ibland förundrad och ofta lite frustrerad över hur kockarna lyckas tillaga fisk och kött så fantastiskt. Medan man själv antingen får en torr och hård fiskbit eller en köttbit som antingen är kall eller är halvt genomstekt. De lyckas även locka fram starka smaker ur grönsaker som hemma bara känns smaklösa. Naturligtvis handlar det mycket om erfarenhet och skicklighet, men i restaurangköken finns även maskiner som kan hjälpa till.

Det handlar om att vakuumpacka livsmedlen och att laga dem långsamt och försiktigt med exakt temperaturkontroll. På så sätt får man samma temperatur genom hela livsmedlet, så att det blir tillagat i mitten utan att bli bränt på utsidan. Genom den långa tillagningen bryts även kollagen och proteiner ner. Därmed kan man göra billigare köttstycken möra, och ta vara på de ofta mer smakrika styckningsdelarna.

Sous-vadå?

Sous vide är franska för ”under vakuum”, kort för méthode sous-vide, det vill säga vakuumpacknings-metoden. Det är alltså inte tillagningen som heter sous vide, utan förberedelsen. Därmed är det vakuumpacknings-maskinen som heter sous vide-maskin. Apparaterna vi testar här kallas sous vide-cirkulatorer eftersom de cirkulerar vattnet runt de vakuumpackade livsmedlen. Det uttalas /suːˈviːd/ (ungefär soo vidd), man sväljer alltså det andra s:et i ”sous”.

Vad lagar man sous vide?

Det klassiska är proteiner som kött, fågel och fisk. Kött därför att man kan få en perfekt medium rare där köttbiten är rosa rakt igenom. Kör man bara i stekpanna tar det så lång tid att få in värme i mitten av köttbiten att den yttre delen ofta blir för tillagad. Fisk kör man av liknande anledning, eftersom det är lätt att den i ugnen blir för tillagad och torr om man inte vill ha den rå i mitten. Med fågel handlar det om att få en tillräckligt hög temperatur i mitten för att undvika bakterier utan att hela biten blir torr och överstekt.

Man kan även med fördel laga ägg, där ”64-graders ägg” blev väldigt hypat på nätet. Där kan man få en fast vita med en rinnig gula eftersom de stelnar vid något olika temperatur. Grönsaker blir ofta väldigt bra också, som exempelvis sparris. Eftersom de så att säga kokar i sitt eget spad finns det inget vatten som kan späda ut smaken, utan de får en intensiv naturlig smak.

Hur gör man?

Som vi lärt oss handlar det om att vakuumpacka maten och då använder man lämpligen en vakuumpackningsmaskin och speciella sous vide-påsar. Maskinerna är inte speciellt dyra längre och det går alldeles utmärkt med en billigare maskin. Påsarna kan köpas på rulle för lägre pris. Man ”svetsar” då en botten på påsen, klipper av den i lagom storlek och stoppar in livsmedlet i påsen. Sedan stoppar man in öppningen i vakuumpackningsmaskinen som suger ut luften och förseglar öppningen.

 

Påsen lägger man sedan i ett vattenbad i en bunke, en gryta eller en speciell sous vide-låda. De senare brukar man använda om man ska laga riktigt länge, för att undvika att vatten avdunstar och all värmen läcker ut. Man sticker ner sin cirkulator och ställer in temperatur och tid. Det finns tabeller på nätet där man kan hitta råd om vad som är lämpligt. Sedan är det bara att köra. Vattnet rör sig så att allt tillagas jämnt.

När timern piper fiskar man upp påsen och klipper upp den. När det gäller grönsaker försöker man behålla vätskan. Med kött kan man använda den till såsen, medan man klappar köttet torrt. Det som saknas efter tillagningen är nämligen den stekyta som är pricken över i. Vissa kör i en vrålhet stekpanna, medan andra föredrar en gasbrännare. Vilket som är bäst beror lite på maträtten.